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博士写论文解释科学擀面,手擀面怎么做更劲道?[多图]

手擀面是生活中很多人都会吃到的,手擀面一般是用手工擀出来的,吃起来比较劲道,对于这种常见的食物,大家都知道怎么做,不过对其中的一些原理可能不是很了解,近日西工大留法博士写的一篇关于手擀面的论文,引起了广泛的热议。

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1、写论文解释科学擀面

擀面吃面历史悠久,但擀面时为何要从周围擀起、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因,煮面时又为什么要加凉水?近日,西工大留法博士张亚辉就写了篇论文,一本正经地回答了这些问题!文章分析称,饧(xíng)面,是因为经过时效处理,水分得以均匀扩散,其塑性性能大幅度提升。卷着擀面是由于卷积擀面法具有多层次擀面、多周期循环的优点,其擀面效率大为提高。论文的作者张亚辉本科和研究生就读于西北工业大学,现在在巴黎萨克雷大学攻读博士。“其实我本意是为了幽默一把,这些科学原理本科生都懂的。”

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2、手擀面怎么做更劲道

1.干面粉的选用:买面粉的时候看下,最好选用河北或者山东的面粉。选用中筋粉/高筋粉。

2.和面:做面条一定、必须、切记要用冷水和面,(做水饺、蒸饺、馒头、各种饼等各种面食,用水的温度都是不一样的)。加水的时候慢慢加,一边加水一边用手画圈搅拌。加一点水,和一和面,不要一次性的加太多。PS.其实在和面的时候为了追求更好的口感可以加入一点盐,这个有量的控制,根据用面量的不同而添加,有点难度,所以新手就不用加了,没关系的。喜欢加鸡蛋的可以放一个鸡蛋的蛋液。等到和成这样就差不多了,如果水加多了,就在放一些干面粉。切记不能太湿。

3.揉面,面和好了,要把面揉成面团,这里比较考验手劲,因为是冷水和面,所以面很有劲道,有劲道和干是两个感念!揉一揉之后就成团了。揉面时把四周的面往中心揉,面有粘性,就成了面团。

4.饧面(饧-读xing三声):盖上盖子或者是一块湿布,开始饧面,就是把面静置一会儿,15分钟。饧过的面,再拿出来,你会发现他比刚才软了,所以在一开始和面的时候不要觉得面太硬。饧过的面再揉一揉,揉至表面光滑。

5.擀面,先用擀面杖把面团擀成饼状,然后在这个面饼上撒上细玉米粉。为什么用玉米粉,因为玉米粉比白面粗,不容易粘,而且最后容易散落,煮面的时候不会浑汤。如果前面和面的时候韧性和硬度足够的话,是很好操作的,如果你的面和的太软了,太黏了,面条基本就失败了。接下来要把这个面饼裹到擀面杖上。不要裹的太紧,刚好贴上就行,太紧了擀不开。这时候有些手法上的技巧,向后拉,就是下方拉(靠近你身体的方向),双手握住中间,一边向后拉,一边双手同时向两侧捋。从面板上方擀到下方之后,将整个包裹着面皮的擀面杖再放到面板的最上方,再往下擀,多重复几次。然后把面皮全部打开,旋转90度,按照这个方法继续擀。最后这个面皮又大又圆,越擀也越薄。手法的娴熟,直接决定的面皮的均匀程度,还有就是这里也比较考验手劲,好的面条韧性十足,那么生面自然会硬些,擀的时候比较费力气,要学会用巧劲。面皮不能太薄,太薄的话吃起来就不好吃了。

6,折面,擀好的一大张面皮(此时面皮是直径已经超过擀面杖的长度了)不要急着从擀面上取下,拉起来一点,再撒上一些细玉米粉;折叠,再拉起来一点,撒一些玉米粉,再折。反复折叠,在每一个折页上都撒上玉米粉,这样切的时候就不会粘,切好后的面条也非常好提起。

7.切面,切面的时候刀刃与面皮垂直,不要蹭刀切,要剁刀切。粗细根据自己的喜好来就OK了。

8.取面。切好的面条从最上层拾起。拾起最上层之后,向上拉,所有的面就都顺了,成面条了。我每次擀的比较多,反正都是费一次力气,就多做点,把面条分装到食品袋里,放冰箱冷冻,想吃的时候就拿一包煮煮。

9.煮面:煮面时多放一些水,煮面条水不能少,汤宽了,面才能煮出好的口感,水烧开后,把面条上多余的玉米粉抖掉,下锅。好面条煮的时候是不会浑汤的,面条煮好后,面条汤还很清。

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3、手擀面怎么煮

1、水煮开时在锅内撒点盐,再下入面条,用筷子轻轻拨动几下,以防结成块或粘到锅底上,然后用大火煮,使水温迅速升高。这样煮好的面条不发黏,不并条,汤水清亮,软硬适口。用大火煮,锅开两次,点两次水就熟了。

2、怎样炒面条不粘连炒面时若方法不当,会使面条糊成一团,或与蔬菜,肉类粘在一起,因此炒面的重点之一,就是在炒面之前先使面条一一分开。具体方法是先把面条放入大漏勺,移入装有沸水的锅中,轻轻抖动漏勺,约数分钟即可使面条分开。也可将即将煮好的面条用凉水过凉,再拌入少量香油,面条就不会相互粘连了。另外还需要注意的是,炒面时炒好配菜后再倒入面条,快速炒匀出锅,不宜反复翻,这样面条就不会粘在锅上。

3、煮面条的关键在于根据面条的特点掌握好火候和下面条的时间,煮机制湿切面和家庭现擀的面条,应该大火将手烧滚沸,然后下面,用筷子把刚下的面条挑散,以防面条粘连,再用大火催开。煮这种面条,锅开两次,淋了两次冷水,即可捞出食用。

4、煮干面时,不宜用大火。因这样的面条本身就很干,若在水大开时下面,面条表面会形成黏膜,使水分不容易往里渗入,热量也不容易向里导入,煮出的面条会出现粘连,硬心现象。此类面条应用中火煮,随开随放些冷水,使面条受热均匀,煮好后就不会有硬心,也不会粘连。

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手擀面是很常见的食物,平时的吃法也很简单,可以搭配不同的食材,烹饪出的味道更加丰富,手擀面不同的人做,可能味道口感有些不同,掌握合适的方法,手擀面吃起来才会更加爽滑劲道,口感会更好,和面和煮面的时候都需要注意了。

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